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稍微離開林森北路的喧囂,轉進長安東路旁的巷子裡,新近開了一家結合台灣酒家菜、川菜、粵菜等風格的田園餐廳「款待」。主廚朱堯顯最自豪的就是帝王螺肉蒜魷鍋,以最富酒家菜特色的螺肉蒜,搭配雲林養殖3年以上的紅樹蜆,展現手路菜口味好、食材精的特點。
朱堯顯從事餐飲業已經25年,從高中開始就在土雞城、海產店學習台菜熱炒的基本功,後來進入國賓飯店、晶華酒店等五星級飯店,精進廚藝,張羅上百桌外燴完全不在話下。但朱堯顯想要找回最初做菜的快樂,不要再只是求快、求量,同時把過去練就的一身本領,全部應用出來款待饕客,所以「款待」餐廳內最多只擺十張桌子,提供比熱炒店更精緻的菜色和用餐環境,吸引更懂吃的消費者。
不同於所謂的「手工菜」,朱堯顯表示,「手路菜不只考驗廚藝,也考驗師傅對食材的認識,廚藝結合食材呈現出整道料裡的精神。」
店內最能代表手路菜理念的,是帝王螺肉蒜魷鍋。消費者對螺肉蒜鍋並不陌生,但是搭配台灣原生種紅樹蜆,只有「款待」吃得到。朱堯顯指出,他挑選的是來自雲林,養殖超過3年的紅樹蜆,肉質不會像蛤蠣一樣越大顆越老,而是更加鮮甜,用嚴選食材來為料理加分,這就是手路菜的精神。
另外在「款待」必吃的料理是「琥珀經典燒元蹄」,棕紅色透亮的豬蹄Q軟,但不會過度油膩和軟爛,看得出朱堯顯設計這道菜的用心。朱堯顯指出,每家餐廳都在做豬腳,油炸、川燙、浸滷的手法都不同,而為了凸顯豬腳不同特色,他只用豬腳的中段部分,先輕微炸過後再用蝦頭和紅蔥頭下去滷一個半小時,中藥包的比例比較少,所以沒有藥草味卻有海鮮的鮮香,透過簡化烹調過程來保留豬腳的精華和特色。
老酒藥膳鮮藍蝦則是另一道朱堯顯展現手路菜精神的料理,他挑選在汶萊養殖的有機藍蝦,展現蝦子的不同風味。台菜桌上必不可少的就是蝦子,為了標榜新鮮,多半用川燙或清蒸呈現,但朱堯顯卻有不同想法。
朱堯顯表示,台灣人對蝦子有誤解,以為越大越好,其實不是這樣,歐美反而比較喜歡拇指長的蝦子,肉質更好。另外,朱堯顯也不用台灣餐桌上常見的白蝦,而是選用海水養殖、肉質更Q彈的藍蝦,提高甜味和口感。常有客人吃到藍蝦,以為是店家泡了什麼藥水,才讓肉質更細緻,朱堯顯強調,「藍蝦和白蝦不同,在海中生長,活動量大,所以口感更好、甜味高、沒有土腥味。」
同時,朱堯顯以藥膳方式料理藍蝦,提供消費者不同選擇。他指出,老酒藥膳鮮藍蝦是採用花雕酒、麻油,以及當歸、蔘鬚、黃耆、紅棗等具有行氣功能的中藥材來做基底,讓鮮蝦料理更具變化。
搶便宜爆買▲款待餐廳主廚朱堯顯經過土雞城、海產店、五星級飯店洗禮,融合各種料理手法,展現台灣經典手路菜。(圖/記者彭媁琳攝,2017.05.10)
▲老酒藥膳鮮藍蝦使用汶萊海水養殖藍蝦,口感更Q彈、無土味。(圖/記者彭媁琳攝,2017.05.10)
▲款待餐廳的琥珀經典燒元蹄,挑選中段豬腳,輕微炸過後以蝦頭、紅蔥頭滷製,增添清甜香氣。(圖/記者彭媁琳攝,2017.05.10)
▲款待餐廳的椒鹽香檸青甘下巴。(圖/記者彭媁琳攝,2017.05.10)
▲款待餐廳主廚朱堯顯融合川菜與台菜特色,推出豉汁細皮嫩肉。(圖/記者彭媁琳攝,2017.05.10)
▲「款待」餐廳主廚朱堯顯特選的白切桂花烏骨雞。(圖/記者彭媁琳攝,2017.05.10)
下面附上一則新聞讓大家了解時事
美國《紐約時報》頭條限時商品
川普的南海政策 讓亞太國家都暈船
至少有三個國家在關注南海,北京不斷聲索主權,台灣想要購買武器,菲律賓則想知道美國是否打算在南海挑戰中國大陸。但川普對南海政策一直不明確,將重心放在對付北韓核武。歐巴馬當政時華府一直譴責中國大陸在南海建立軍事島礁,但川普目前不想與北京當局交惡,並決定暫停對中國大陸宣示主權的島礁進行巡邏。
英國《衛報》頭條
柯米中箭落馬FBI如何續查通俄門
美國聯邦調查局(FBI)自去年就開始調查俄羅斯干預2016美國年總統大選案,更延燒到川普團隊的通俄疑雲,局長柯米9日更疑似因此遭開除。柯米被川普提早宣判出局,FBI要如何續查全案,引發各界關注。目前這些調查都還在初始階段,由司法部副部長羅森史坦負責,若國會未來要求成立特別委員會調查通俄門,該委員會也是由羅森史坦任命。
日本《讀賣新聞》頭條
力抗北韓威脅 CIA成立特殊單位對付金正恩
美國中央情報局(CIA)宣布,已編制了新的特殊單位,力抗北韓領導人金正恩及核武威脅。CIA成立「北韓任務中心」,將運用一切資源、技術處理北韓問題。中情局官方聲明指出,任務中心聘請跨領域的專家,將借重他們的專業及經驗,抵禦北韓一再的挑釁。
南韓《中央日報》 頭條
川普稱美韓是堅實盟友 力邀文在寅訪美
南韓第19屆總統文在寅就職首日即與美國總統川普通話,他也是首位向文在寅致電道賀的外國元首。川普強調,美韓長期以來一直是堅定的盟友,他同時邀請文在寅訪問白宮,雙方就處理北韓問題擬定共同策略。
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